Servizi – Igiene e sicurezza alimentare

Igiene e sicurezza alimentare

Lo scopo dell’igiene alimentare è garantire la tutela della salute e della vita del consumatore e la salubrità dell’alimento, nel rispetto delle specie animali e vegetali, lungo tutta la filiera produttiva.
Geo Chemic Lab è in grado di offrire grazie a laboratori partner accreditati servizi di analisi sugli alimenti , acque potabili e tamponi di superficie per il controllo dei batteri patogeni secondo gli attuali standard analitici dettati dalle norme internazionali ISO e in conformità a quanto dettato dai regolamenti CE che costituiscono il “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004 e Reg. CE 882/2004).

Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, i batteri appartenenti alla famiglia delle Enterobateriaceae o al genere Salmonella sono i tra i principali agenti batterici che possono causare gravi tossoinfezioni da ingerimento di alimenti contaminati, non correttamente conservati o scaduti. E’ fondamentale quindi effettuare i controlli microbiologici in conformità alla normativa vigente e secondo il proprio piano di autocontrollo HACCP.

Geo Chemic Lab effettua tramite laboratori partner accreditati analisi microbiologiche su:
– alimenti
– acque potabili
– tamponi di superficie

Coliformi totali

Sono organismi ubiquitari, alcuni sono presenti nel materiale fecale e sono quindi utilizzati come indicatori di inquinamento sia delle acque sia degli alimenti, altri sono di origine acquatica o tellurica.
Poiché il gruppo dei coliformi contiene numerose specie ampiamente diffuse nell’ambiente, il sottogruppo dei coliformi fecali, avendo un habitat prevalentemente intestinale, ha assunto un significato più specifico di contaminazione di origine fecale.
Questi batteri raggiungono le acque superficiali soprattutto attraverso gli scarichi fognari e le acque di dilavamento di terreni destinati all’allevamento di animali e attraverso il ciclo dell’acqua, possono raggiungere anche le falde acquifere. La loro presenza è generalmente da attribuire a una contaminazione in atto e/o a una mancata efficienza dei trattamenti di potabilizzazione e clorazione.

Escherichia coli

E’ un microrganismo che è in rapporto più diretto ed esclusivo con il tratto gastro intestinale dell’uomo e degli animali a sangue caldo ed insieme ai batteri della famiglia delle Enterobateriacee, rappresenta un parametro più specifico ed accurato di contaminazione da materiale fecale. Nelle acque potabili, nelle acque di piscina, nelle acque adibite alla balneazione, ma anche negli alimenti è prescritta l’assenza obbligatoria di questo batterio che può causare infezioni, gastroenteriti e meningiti

Salmonella

I batteri appartenenti a questo genere sono presenti nell’ambiente, alcune specie sono patogene per l’uomo. Il periodo di incubazione è molto breve e i sintomi interessano il tratto gastrointestinale. Queste tossoinfezioni hanno generalmente un decorso breve e terminano con la guarigione, ma non sono da sottovalutare in soggetti più a rischio o immunodepressi.
Enterobateriaceae.
Includono un numero ampio di batteri, il cui habitat naturale è costituito dall’intestino dell’uomo e di altri animali. Rappresentano un parametro specifico ed accurato di contaminazione da materiale fecale. Gli enterobatteri sono responsabili di varie manifestazioni infettive sia sistemiche che intestinali.

Listeria monocytogenes

E’ un batterio presente nel suolo, acqua e vegetazione che può contaminare diversi alimenti, tra cui latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte; ha buona resistenza a estreme condizioni di pH e di temperatura, caratteristiche che lo rendono un potenziale contaminante di alimenti anche se conservati in frigorifero.
E’ responsabile della Listeriosi, un’infezione particolarmente pericolosa per i soggetti a rischio, immunodepressi e per le donne in stato interessante.

Staphylococcus aureus

Lo Staphylococcus aureus è la specie più frequentemente responsabile di tossinfezione alimentare.
Ed è in grado di sintetizzare numerose tossine termoresistenti che possono resistere ai più diffusi trattamenti di cottura.
La contaminazione degli alimenti avviene principalmente a causa dell’uomo, in seguito a cattive pratiche igieniche e di lavorazione. Gli alimenti principalmente coinvolti sono preparati complessi, soggetti a molte manipolazioni ricchi di lipidi, zuccheri e poco acidi come.

Il “Pacchetto Igiene” è adottato da tutti gli Stati Membri ed i controlli sanitari sugli alimenti e sui mangimi sono effettuati, secondo i medesimi standard, su tutto il territorio della Comunità Europea.
Fanno parte del Pacchetto Igiene i Regolamenti (CE):
Che riguardano gli aspetti della produzione
– Reg. (CE) 852/2004 – Requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari;
– Reg. (CE) 853/2004 – Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Che si occupano dei Controlli Ufficiali:
– Reg. (CE) 882/2004- relativo ai Controlli Ufficiali (ambito del Reg. 178/2002);
– Reg. (CE) 854/2004- specificatamente dedicato ai Controlli Ufficiali degli alimenti di origine animale.
Inoltre si associano al Pacchetto Igiene anche i Regolamenti:
2073/2005- Riguardanti i Criteri Microbiologici;
2075/2005- Controlli Ufficiali sulla Trichinella.

La gamma di matrici alimentari che Geo Chemic Lab può analizzare è molto ampia, dalle materie prime, ai semilavorati fino ai prodotti finiti pronti per la tavola, come ad esempio:
– vegetali (cereali, prodotti ortofrutticoli , derivati)
– carne e derivati
– uova e derivati
– latte e derivati
– prodotti ittici
– olii
– vini e bevande
– acque potabili e minerali
– caffè
– mangimi e prodotti per la zootecnia
– cereali e farine
– conserve
– prodotti da forno
Le analisi da effettuare variano a seconda della tipologia del prodotto stesso nel rispetto delle leggi nazionali e comunitarie in campo alimentare.

La qualità dell’acqua potabile è regolata dal Decreto Legislativo n. 31/2001 relativo alla qualità delle acque destinate al consumo umano.
Il controllo chimico e microbiologico delle acque potabili deve essere effettuato per legge ed è indispensabile su quelle di uso comune (acquedotto, condominio, pozzo ) e su quelle utilizzate nelle imprese alimentari.
La verifica delle operazioni di sanificazione e disinfezione ad opera dell’industria alimentare avviene tramite l’ausilio di tamponi superficiali. Questi permettono il monitoraggio dei microorganismi presenti sulle superfici a contatto con gli alimenti (banconi, utensili, strumenti ecc).
L’uso dei tamponi, come ad esempio la frequenza, è riportato nel proprio manuale di autocontrollo HACCP.

CONSULENZE HACCP
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo).
L’analisi dei pericoli (microbiologici, chimici e fisici) è uno dei passaggi essenziali del Sistema HACCP per impostare un insieme di azioni preventive e di procedure volte a garantire il totale controllo di un processo produttivo e quindi prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi di patologie e di danni di origine alimentare per il consumatore.
Il concetto che permea la normativa europea alimentare è la prevenzione.
Il Piano di Autocontrollo Alimentare sviluppato grazie al Sistema HACCP deve essere specifico per ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) e deve calzarle come un guanto.
Questo ha lo scopo di prevenire e pianificare le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando si verifichi una non-conformità igienica del prodotto.
Il Reg. CE n. 852/04 sancisce l’obbligo dell’OSA di avvalersi di un Piano di Autocontrollo Alimentare, quindi ogni azienda deve dotarsi di un manuale HACCP adeguato al settore in cui la stessa azienda opera.
Gli esperti di Geo Chemic Lab osserveranno direttamente l’ ambiente di lavoro, ne analizzeranno i rischi, individueranno i punti critici sui quali agire, scegliendo e identificando le migliori misure di reazione e prevenzione per sviluppare e utilizzare al meglio il proprio manuale HACCP.